Abhängen

Abhängen

14. Dezember 2020 Aus Von Chefupdate





Luftiges Baumeln von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild in gekühlter Umgebung von etwa 1-3°C, damit das Fleisch mürbe werden. Abhängen Je älter das Fleisch dabei wird, desto dunkler ist es am Ende. Früher, bei einst noch gleichbleibenden Außentemperaturen und stabileren Wintern, hingen die Tiere in Decke und Balg vier Tage und länger im Freien. Wildfleisch durfte dabei besonders lange reifen und sollte fast dunkellila werden. Der durch einsetzende Fäulnis streng, fast üble, aber ebenso pikant stinkender Hautgout (die Edelreifung) ist heute kaum noch gewünscht, weshalb das meiste Wild frisch geschlachtet auf den Tisch kommt. Geflügel darf grundsätzlich nur noch ausbluten, wobei es heute auch einige Sorten als Dry Aged Variante gibt. Nur bei den milderen Hirschen waren immer schon zwei bis drei Tage Abhängen genug. Auch beim Wildschwein ist der Eigengeschmack immer kräftig genug, um eine kürzere Reifezeit zu rechtfertigen. Ansonsten aber gilt, dass schon Einfrieren Fleisch generell zarter macht. Anhängen wird aber zum Glück immer mehr gemacht.