Aceto Balsamico

Aceto Balsamico

14. Dezember 2020 Aus Von Chefupdate





Die modischere Bezeichnung für Balsamessig, den edelsten seiner Art, jedenfalls immer dann, wenn es sich um den echten mit der geschützten Bezeichnung „Aceto balsamico tradizionale“ handelt. Balsamico wird ohne weitere Zusätze aus dem Most süßer und weißer Trauben, meist Trebbiano, gewonnen. Er lagert oft jahrzehntelang in Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Kirschbaum, aber auch aus Esche, Maulbeer, Robinie, Buche oder Wacholder. Nur so kann er langsam zu süßsaurer Vollendung gelangen. Aceto balsamico wurde einst sogar flaschenweise pur genossen. Heute ist der echte die perfekte Zutat für feinste Dressings, aber auch in geringen Mengen die ideale Abrundung dür dunkle Bratensaucen oder Fonds. Der edle „Aceto balsamico tradizionale“ (immerhin DOC seit 1987) wird von speziellen Konsortien in den beiden einzigen Produktionsgegenden Italiens, in Modena (ca. 150 Produzenten) und Reggio Emilia (ca. 50 Hersteller), kritisch unter die Lupe genommen.

Er hat in mindestens zwölf Jahren möglichst viele Faßtypen zu durchwandern und deren unterschiedliche Holztöne zu einem besonderen Bouquet zu vereinen. Die Essigfaßbatterien reihen sich hoch unter den luftigen Dächern einer aceteria (ital. = Essigfabrik). Die zu Dreiviertel vollen Fässer müssen atmen, weil die Mikroorganismen Sauerstoff brauchen. So verdunstet bis zu 10% des wertvollen Inhaltes. Zur besseren Identifikation wird der „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ seit 1990 in den Kugelflakons verkauft. Ein wertvoller „Aceto balsamico tradizionale“ aus Reggio Emilia kann auch aus anderen Rebsorten als Trebbiano, sogar aus Lambrusco, hergestellt sein.

Andere Balsamico Produzenten dürfen sich zwar der ungeschützten Bezeichnung „Aceto balsamico di Modena“ (ohne Zusatz tradizionale) bedienen, haben aber, zumindest in den unteren Preisklassen, qualitativ wenig mit dem Original gemeinsam. Sie versuchen, dich durch Etiketten mit riserva speciale oder slezione oro oder Zusätzen wie Zuckercouleur, Kräuterextrakten oder Malz der richten Farbe und den Aroma anzunähern und ihr Produkt in phantasievoll geformten Flaschen mit Sammelwert zu verkaufen. Eigens für den amerikanischen Markt wurden ein jüngerer, farbloser und den Salat nicht verfleckender Balsamico entwickelt.