Das große Buch vom Fisch: Ausgezeichnet mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands e.V. (GAD…

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Beschreibung

Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte
Gebundenes Buch
Fisch, eines der interessantesten Produkte in der klassischen und modernen Küche, bietet vielfältige Möglichkeiten in der Zubereitung: von einfach und bodenständig bis edel und raffiniert – und das in allen Preisklassen. Der fachgerechte Umgang mit dem sensiblen Naturprodukt Fisch erfordert einiges Know-how und ist eine Herausforderung für jeden Koch. “Das große Buch vom Fisch” liefert alle relevanten Informationen zum Thema Fisch in der für TEUBNER Bücher typischen Dreiteilung Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte. Die ausführliche Warenkunde gibt einen kurzen Einblick in Lebensbedingungen, Aufzucht und Fang von Fischen sowie einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Speisefische aus aller Welt: von Meerwasserfischen wie Dornhai und Rotbarsch über Scholle und Heilbutt bis hin zu Süßwasserfischen wie Karpfen und Trüsche. Im Kapitel “Küchenpraxis” geht es um die fachgerechte Behandlung und Verarbeitung von Frischfisch. Alle Arbeitsschritte werden detailgenau in Text und Bild erklärt: vom Schuppen übers Ausnehmen und Filetieren bis hin zum richtigen Vorlegen bei Tisch. Dazu gibt es einen Überblick über alle relevanten Gerätschaften für die perfekte Fischküche. Im Rezeptteil werden Grundrezepte für wichtige Fonds und Saucen sowie alle Zubereitungsarten für Frischfisch vorgestellt. Von Klassikern wie Forelle in Salzkruste über Fischsülze und Steinbuttcarpaccio bis hin zu raffiniereten neuen Ideen wie Sauerbraten vom Seeteufel oder in grünem Tee gedämpfter Heilbutt. Ergänzt wird dieses Kapitel durch das Thema Räuchern. Die Rezeptentwicklung durch drei Spitzenköche (Wolfgang Müller, Fred Nowack, Achim Schwekendiek) verspricht höchsten Kochgenuss. Dieses Buch dient Hobbyköchen und Profis gleichermaßen sowohl als Nachschlagewerk und Einkaufshilfe als auch zur Anregung für neue kreative Kochideen.

Das grosse Buch vom Fisch könnte durchaus auch das großartige Buch vom Fisch heißen. Bietet doch dieser komplett überarbeitete Teubner-Klassiker alles, was sich ein Fisch- und Kochbuchfreund wünschen mag: Es ist Nachschlagewerk, Bildband und Rezeptsammlung in einem. Es präsentiert sich im exzellenten Layout und mit klugen und anregenden Textbeiträgen. Doch Das grosse Buch vom Fisch ist noch viel mehr: Wie bei allen erstklassigen Werken, liegt auch hier das Besondere im Detail. Das Kapitel über Fisch im Wandel der Zeiten, in dezentem Graublau gehalten, ist mit einem mittelalterlichen Stich versehen. Bonbon für alle Sprachbegeisterten: den einzelnen Fischen werden nicht nur die lateinischen Namen beigefügt, sondern unter anderen auch ihre englischen, französischen, dänischen, russischen und türkischen Entsprechungen.

Neben den jeweiligen Fotografien von Petermännchen, Papageifisch und Co. stehen prägnante Erläuterungen zu Merkmalen, Verbreitungsgebiet und Verwendung. In detaillierten Einzelschritten zeigen Fotos das Ausnehmen, Entgräten, Filetieren und Zerlegen. Auf Doppelseiten setzen Nahaufnahmen elegante optische Akzente. Hier glänzt lachsrot und riesig eine feuchte Rückenflosse, da fällt der Blick auf eine weiß-grau-blaue Schuppenstruktur, die aussieht, als flöge man über ein leicht verschneites Feld. Obendrein werden Fragen rund um das Zubereiten beantwortet: Wie erkenne ich die Fischqualität? Wie viel verwertbares Fleisch hat ein Fisch? Welche Geräte verwenden Profis?

Der zweite Teil des Kochbuchs ist den Rezepten gewidmet, die von zwölf Spitzenköchen zusammengestellt wurden. So gibt es sowohl regional gefärbte Gerichte wie Forelle Müllerin als auch exotische Köstlichkeiten wie Haifischsteak mit Salat von grüner Mango. Und der Aal darf sich auf einem Bett von Rotweinlinsen und Gemüse von seiner spanisch-portugiesischen Seite zeigen. Daneben schmeicheln auch handfeste Speisen wie Fischfrikadellen mit Perlgraupen und Kartoffelsalat oder Fish and Chips den Gaumen. Immer wieder ergänzen Hinweise und Tipps die Zubereitungen, so dass ein jeder, der von Grund auf das Zubereiten von Fisch erlernen oder verfeinern will, hier genau richtig ist.

Wer sich das zwei Kilo schwere grosse Buch vom Fisch im Format von ca. 30×23 cm an Land zieht, macht wahrlich einen guten Fang. –Anne Hauschild

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