So geht´s: Wok oder Bratpfanne einbrennen

So geht´s: Wok oder Bratpfanne einbrennen

18. April 2018 Aus Von Chefupdate



ÜBERSCHRIFT



SO GEHT’S: WOK ODER BRATPFANNE EINBRENNEN

Ein frisch geschmiedeter Wok ist anfällig für Rost und anhaltende Zutaten, bis er eine richtige Patina entwickelt. Kantoneslische Köche erreichen das durch das “hoi wok” oder ‚Öffnen des Wok”. Dieser Vorgang wird von zahllosen Ritualen begleitet, doch nur zwei Dinge sind tatsächlich von Bedeutung:

Zunächst muss Eisen zu dem schwarzen Eisenoxid Magnetit oxidieren anstatt zu dem geläufigeren roten Eisenoxid Hämatit‚ auch Rost genannt. in einem zweiten Schritt
entsteht dann ein haltbarer und wasserundurchlässliger Film aus oxidiertem Fett, der sich elektrochemisch mit dem Metall verbindet.Beides erreicht ihr, indem ihr den Wok mit Fetten oder
Pflanzenöl bestreichen und auf sehr hohe Temperaturen enhitzen, normalerweise mehr als 480 °C/900 °F.


Dies ist der Vorgang mit dem auch neue Stahl- oder Gusseisenpfannen
.eingebrannt” werden. Bei diesen Temperaturen spalten sich die Fette in Moleküle, darunter Fettsäuren und eine Gruppe chemischer Stoffe, die Ester genannt werden. Die Säuren son-
gen für die saure Umgebung, damit Eisen zu Magnetit oxidiert.

Die Ester bilden einen Film, der Wasser abstößt und dem Wok Schutz vor den Zutaten bietet. Bei richtiger Pflege wird die Pa-
tina mit der Zeit an Dicke und Festigkeit gewinnen. Unten im Beitrag haben wir euch noch ne kleine Videoanleitung mit rein gepackt.


1. Schritt zum einbrennen einer Pfanne oder eines Wok.

Warum einen Wok oder eine Bratpfanne  einbrennen? Der Rohstahl eines neuen Wok oder einer Gusseisernen Pfanne rostet schnell, und bis zum Einbrennen setzen sich Zutaten fest und brennen an.

2. Schritt zum einbrennen einer Pfanne oder eines Wok.

Mit Öl oder fett einschmiren. Auf der kalten Wokfläche bauen Sie eine dicke Schicht Pflanzenöl oder ausgeschmolzenes tierisches Fett auf.


3. Schritt zum einbrennen einer Pfanne oder eines Wok.

Den eingeölten Wok erwärmen. Zur Aufspaltung des Öls steigert die Temperatur über den Rauchpunkt und haltet die Hitze. Neue Molekulararten bliden sich, oxidieren das Eisen und
polymerisieren danach zu einem wasserabweisenden Film.

4. Schritt zum einbrennen einer Pfanne oder eines Wok.

Die Patina prüfen. Nachdem der Rauch verflogen ist, vergewissert euch , ob der Wok eine glänzende  Patina hat. Wenn sie Iangsam wieder verblasst, wiederhol das  Einbrennen,
um Ihn rostfrei und antihaftend zu halten.

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Videoanleitung zu einbrennen von Pfannen oder Wok: