Die trockenreifung von Fleisch – Dry Aged – So gehts – Die 5 Schritt Anleitung

Die trockenreifung von Fleisch – Dry Aged – So gehts – Die 5 Schritt Anleitung

10. April 2018 Aus Von Chefupdate


SO GEHT’S: DIE TROCKENREIFUNG VON FLEISCH (Dry Aged) -Die 5 Schritt Anleitung






Trocken gereiftes Fleisch (Dry Aged) hat ein nussiges Aroma und ist berühmt für seine Zartheit, seine Saftigkeit und seinen vollen Geschmack. Der Dank dafür gebührt vor allem den Enzymen in den Muskelfasern: Sie bauen die Muskelproteine ab, wodurch das Fleisch zarter wird und den Saft beim Kochen besser behält. Und diese Bruchstücke schmecken ausgesprochen köstlich.

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Anders als bei der häufigeren nassreifung im Vakuumpack verdunstet bei der Trockenreifung Wasser aus dem Fleisch; dadurch werden die wohlschmeckenden Moleküle stärker konzentriert. Der wesentliche Unterschied ist aber das Aroma, das sich bei der langsamen Oxidation von Fett und fettähnlichen Molekülen im Fleisch entwickelt – ein Prozess, der nicht ablaufen kann, wenn das Fleisch in einer Verpackung eingeschlossen ist. Zum Glück ist die Trockenreifung heute wieder häufiger geworden. Zeit- und Arbeitsaufwand sowie die Kühlraumkapazität, sind die Faktoren die für eine Trockenreifung ( Dry Aged ) wichtig sind. Die wenigen, die diese Mühe trotzdem  auf sich nehmen, lassen es sich entsprechend bezahlen. Mit der folgenden Anleitung auf den kommenden Seiten können Sie jedoch selbst Fleisch trocken reifen.

Auf der vierten Seite haben wir euch noch einen interessanten kostenlosen Download mit reingepackt. “How to Age Beef”, Viel Spass damit;)





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Am Ende des Beitrages findet Ihr noch eine Zusammenstellung der besten Reifekühlschränke für zu Hause.

SCHRITT 1:

Nehmen sie ein großes stück Fleisch. Große Teilstücke mit zarten  Muskeln sind am besten geeignet, weil sie nach dem Trimmen den höchsten Ertrag liefern und zarte Teilstücke am meisten von der Trockenreifung (Dry Aged) profitieren.




SCHRITT 2:

Legen sie das Fleisch auf ein Gestell und schieben sie eine  Tropfschale darunter. es ist wichtig, dass die Luft gut zirkulieren kann, also von allen Seiten ungehindert ans Fleisch gelangt.




SCHRITT 3:




Dry Aged & Co.: Premiumfleisch für Kenner
  • Eichhorn, Tanja (Autor)
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  • Kornmayer, Evert (Autor)
  • 590 Seiten - 07.11.2012 (Veröffentlichungsdatum) - Verlag Kornmayer / Kornmayer, Hentschel u. Winter GbR (Herausgeber)

Auf 3–5 °c/37–41 °f herunterkühlen und die relative Luftfeuchte hoch halten (ideal sind 70–80 %). um die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank zu erhöhen, können sie in die Tropfschale unter dem fleisch ein wenig Wasser geben.




SCHRITT 4:

Lassen sie das Fleisch reifen. Rindfleisch mindestens 21 Tage,
ideal wären 30–45 Tage. Rotes Fleisch von kleineren Tieren benötigt weniger Zeit. Schwein, Kaninchen und anderes weißes fleisch reift wesentlich schneller und wird meist nicht besser, wenn man die Reifezeit verlängert. für diese Fleischsorten ist die Nassreifung normalerweise vorteilhafter; sie werden dann nicht so schnell ranzig.

SCHRITT 5:

Entfernen sie die trockene Kruste und die Knochen. das gereifte Fleisch kann dann portioniert, vakuumiert und im Kühlschrank oder in der Kühltruhe aufbewahrt werden.

Heutzutage gibt es schon eine gute Auswahl an Reifekühlschränke für jedermann. Wir haben euch mal die besten zusammengestellt*: