Sauce Hollandaise – ohne gerinnen

Sauce Hollandaise – ohne gerinnen

11. April 2017 Aus Von Chefupdate


Sauce Hollandaise – ohne gerinnen.




Wie Ihr die perfekte Sauce Hollandaise hinbekommt ohne das Sie gerinnt (abschmiert, abscheißt usw…) zeigen wir euch hier. Alles was Ihr braucht sind beste Zutaten und einen ISI Gerät.



Zutaten:





50 ml Weißwein

50 ml weißer Portwein

20 ml Champagneressig

1 x Lorbeerblatt

2 g Wacholder

50 g Eigelb

200 g flüssige Butter

10 ml Zitronensaft

10 ml Wasser

30 ml Sahne

1 g Salz

6 g Pfeffer



 

Zubereitung:





Weißwein mit weißem Portwein Champagneressig, Lorbeer, 5 g Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion für die Sauce Hollandaise mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen, Sahne, Zitronensaft, Wasser, Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.