
Sauce Hollandaise – ohne gerinnen
11. April 2017
Sauce Hollandaise – ohne gerinnen.
Wie Ihr die perfekte Sauce Hollandaise hinbekommt ohne das Sie gerinnt (abschmiert, abscheißt usw…) zeigen wir euch hier. Alles was Ihr braucht sind beste Zutaten und einen ISI Gerät.
Zutaten:
50 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
20 ml Champagneressig
1 x Lorbeerblatt
2 g Wacholder
50 g Eigelb
200 g flüssige Butter
10 ml Zitronensaft
10 ml Wasser
30 ml Sahne
1 g Salz
6 g Pfeffer
Zubereitung:
Weißwein mit weißem Portwein Champagneressig, Lorbeer, 5 g Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion für die Sauce Hollandaise mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen, Sahne, Zitronensaft, Wasser, Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.