Eine Alternative zur traditionellen Art des Infrarotgarens mit Holzkohle sind Gasgrills. Die Brenner haben Tausende von Flammen- auslässen, die die keramische Oberfläche auf- heizen, bis sie rot zu glühen beginnen. Wie bei der Holzkohle wird die gleich Art von Infrarot- strahlen ans Grillgut abgegeben, allerdings mit einer Vielzahl von Vorteilen: schnelle Verfügbar- keit, kurze Vorheizzeiten, exakte Regulierung, geringe Betriebskosten, kürzere Grillzeiten und sauberes Arbeiten (keine Holzkohle).
Infrarotbrenner mit Sizzle-Zone
Gasgrills (z.B. von Napoleon) verfügen tiber einen Sizzle Zone-lnfrarotbrenner („Bruzzel-Zone”) für extrem hohe Grilltem- peraturen bis ca. 1000 ‘C, die von traditio- nellen Rohrbrennern nicht erreicht werden können. Das Grillgut erhält damit schneller die begehrten Röstaromen.
Steaks „rückwärts” grillen
Bei diesem Verfahren werden zuvor indirekt Cabgedeckelt bei ca. 110 ‘C) oder Sous-vide vorgegarte Steaks (ca. 45 Minuten bei 55 ‘C) auf dem Infrarotgrill von allen Seiten jeweils ganz kurz nachgegrillt (ca. eine Minute), um so die Röstaromen zu erzeugen.
Die beim Grillen auf dem Infrarotgrill entste- henden Röstaromen machen Gewürze, Soßen oder Sahne überflüssig. Daher reichen Salz und frische Kräuter nach (!) dem Grillen völlig aus, um den Eigengeschmack des Grill- guts zu unterstreichen.
Marinieren
Alles, was vor dem Grillen aufs Grillgut aufge- tragen wird, verbrennt und verfälscht so den Geschmack. Wenn überhaupt Marinade, dann das Fleisch nach dem Grillen damit leicht be- streichen. Wer vorher schon Würze ins Fleisch bringen möchte, kann mit Injektionen arbeiten.
Kombination mehrerer Grillsysteme
Abhängig vom Grillkonzept, kann der Infrarot- gasgrill als Herzstück einer professionellen Outdoor-Grillstation um einen Holzkohlegrill, einen Wok, einen Holzbackofen oder einen Smoker ergänzt werden. Gasbetriebene Hoch- leistungswoks (z.B. Roaring Dragon) sind prädestiniert fürs Outdoor-Geschäft und haben eine enorme Power (wichtig für Röstaromen). Im Gegensatz zu Induktionswoks sind sie auch optisch ein Hingucker wenn sich z.B. Fetttröpfchen entzünden. Gaswoks sind ideal für vegetarisches Grillgut.
Grillen & Sous-vide
Zahlreiche vakuumgegarte Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel) sind perfekt für den Infrarotgrill geeignet. Da der Garprozess im wesentlichen abgeschlossen ist, wird das Gargut (z.B. ein Steak) auf dem Grill nur noch ganz kurz bei hohen Temperaturen (ab 800 °C) mit Röstaromen versehen. Die Kombination aus Grillen & Sous-vide ist ideal für Veranstaltungen.
Fettbrand vermeiden
Extremer Fettbrand (z.B. am Steak) beein- trächtigt den Geschmack erheblich. Das bedeutet: das Fleisch genau beobachten und mit der Temperatur „spielen”.
Holzkohle & Bier
Ein No-go: Holzkohle mit Bier ablöschen. Zwar duftet es kurzzeitig nach Bieraroma, doch eine Übertragung auf das Grillgut findet nicht statt. Nachteil: Die Asche wird aufge- wirbelt und „paniert”das Grillgut.
Grillseminare
Vor dem Einstieg ins Grill-Business empfiehlt sich ein Seminar beim Profigrillen Fürs Grillen gelten andere Gesetze als für das Kochen am Herd. Ohne die entsprechenden Kniffe und Tricks besteht die Gefahr dass sich das Angebot auf Bratwürste und Nackensteaks beschränkt.
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