Sorry, liebe Vegetarier, Parmesan ist nun mal NICHT vegetarisch

Sorry, liebe Vegetarier, Parmesan ist nun mal NICHT vegetarisch

7. Juni 2019 Aus Von Chefupdate





Sorry, liebe Vegetarier, Parmesan ist nun mal NICHT vegetarisch



Gruyère ebensowenig. Und Emmentaler auch nicht. Und Manchego. Und und und.

… blöd nur, dass Parmesan nicht vegetarisch ist.

Was? Nicht gewusst?

Ich bin immer wieder erstaunt darüber, wie wenig unter Vegetariern bekannt ist, dass etliche Käsesorten alles andere als vegetarisch sind.

Kälberlab ist hier das Stichwort.
«Lab (auch Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweisses bei der Herstellung von Käse benötigt wird» (danke, Wikipedia!).Zwar werden in der Regel die niedlichen Kälber nicht alleine für die Käseproduktion geschlachtet, aber wenn sie schon mal tot sind (Chalbsplätzli und so, weisch), werden sie möglichst effizient verwertet, ergo entnimmt man ihnen auch den Magen. Ergo finden sich im Parmesan Reste von toten Tieren.Und längst nicht nur Parmesan. Jeder Käse, der mittels Süssmilchgerinnung hergestellt wird, benötigt Lab zur Koagulation der Milch. Dazu gehören nahezu alle bekannten Hartkäsearten. (Aber selbst Frischkäse, der in der Regel durch Sauermilchgerinnung via Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt entsteht, kann je nach dem Lab enthalten.)

Diese Käsesorten sind nicht vegetarisch (eine längst nicht vollständige Auflistung):

Entwarnung für Vegis: Es gibt Käse ohne tierisches Lab. Dies rein schon aus ökonomischen Gründen, denn die Anzahl der Kälbermägen für die Extraktion von Lab wird von der Nachfrage nach Kalbfleisch bestimmt – und ist somit beschränkt. Nur 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion kann mit Naturlab produziert werden. Für die anderen 65 Prozent weicht man auf Labaustauschstoffe aus:Da wären etwa pflanzliche Labaustauschstoffe, was ähnlich wirkende Enzyme sind, die in sogenannten Labkräutern vorkommen. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel bringen aber eher atypische und ungewöhnliche Geschmäcker hervor und werden nur bei speziellen traditionellen Käsesorten eingesetzt. Ein Beispiel dafür wäre etwa das Labkraut Galium verum, das beim englischen Double Gloucester verwendet wird.Weiter gibt es mikrobielle Labaustauschstoffe, die durch die Verwendung von Schimmelpilzen hergestellt werden können. Allerdings muss man hier bei der Produktion mit Bitterpeptiden und Käsungsverlust rechnen, weshalb viele internationale und nationale Lebensmittelsicherheitsbehörden diesem mikrobiellen Labersatz einen Safety Status verweigern.Eine Alternative ist mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziertes Chymosin. In der Schweiz besteht dafür keine GMO-Deklarationspflicht, in der EU aber sind die Produkte entsprechend deklariert. Für die Produktion von Bio-Lebensmitteln aber sind diese Produkte in Europa verboten.

Einige traditionelle Käsesorten, die kein tierisches Lab verwenden:

  • Paneer
  • queso blanco
  • Ziegerkäse
  • Ricotta
  • Mascarpone
  • Chêvre
  • Hüttenkäse

Zurück zum echten Parmesan: Nun, um die DOP-Herkunfts Bezeichnung «Parmigiano Reggiano» zu erhalten, muss zwingend Kälberlab benutzt werden. Für Vegetarier also gilt: Finger weg.

Es gibt auch vegetarische Parmesan-Ersatze. Montello, etwa, mit mikrobiellem Lab, der als «etwas jünger, milder, weniger kristallin» beschrieben wird.

Sicherlich ganz fein. Einfach nicht wie Parmesan.