Hierachie in der Küche – Alles was Ihr wissen solltet.
In den traditionellen, hochklassigen Restaurant und Hotelküchen dieser Welt herrscht sie noch die strenge Hierachie. Was beim Auszubildenden beginnt endet nach jahrelanger Berufserfahrung irgendwann einmal beim Manager. Oftmals wird die klassische Hierachie nur noch in ganz wenigen Häusern angewandt, in den meisten Betrieben wird eine Art abgewandelte Form angewendet. Hättet Ihr noch alle Posten gekannt?
Directeur de cuisine – Küchendirektor
Gibt es nur, wenn in einem Hotel mehrere Küchen sind.
Maître de cuisine – Der Küchenchef
Küchenleitung
Souschef – Stellvertretender Küchenchef
Übernimmt die Führung der Küchenbrigarde, wenn der Küchenchef nicht da ist und ist für die Auszubildenden, Lehrlinge und deren Ausbildung zuständig.
Chef Tournant – Springer
Der Chef Tournant ist flexible auf allen Posten einzusetzen.
Chef de Partie – Postenchef
Postenleitung darunter zählen:
- Saucier (für Fonds, Saucen und Brühen zuständig)
- Gardemanger ( für die kalte Küche, Salate und kalten Platten zuständig)
- Hors-d’œuvier ( für die Vorspeisen zuständig)
- Entremetier ( auch der Beilagenkoch genannt, zuständig für die Beilagen)
- Légumier (Zuständig für alles rund ums Gemüse)
- Possonnier (Fischgerichte werden von Ihm zubereitet)
- Potager (Der Suppenkasper, zuständig für alle Suppen)
- Rôtisseur (Zuständig für die Braten)
- Grillardin (grillt alles was man grillen kann)
- Pâtissier (alles süße kommt von diesem Posten, gerne auch mal mit einem Konditor besetzter Posten)
- Boucher (Küchenmetzger, pariert und portioniert Fleisch)
- Annocier (Annouciert die Speisen)
- Réfiemier (Diätkoch)
Demi Chef de Partie – Stellvertretender Postenchef
Er ist die Vertretung des Chef de Partie
Commie de cuisine – Jungkoch
Direkt nach der Ausbildung startet man als Jungkoch.
L´apprenti de la cuisine
Klingt eigentlich am besten ist der Kochlehrling beziehungsweise der Auszubildender in der Küche
Plongeur/ Casserolier
Mit die wichtigsten Mitarbeiter in einer Küche – Die Spüler. Besteck und Geschirr lassen die Kollegen wieder glänzen.
